21 recettes végétaliennes pour des repas prévus pour une centaine de personnes...

Toutes les recettes de cette brochure ont été testées à la conférence européenne de l’Action Mondiale des Peuples en août 2006.

SOMMAIRE

 Ratatouille
 Lentilles aux blettes et raïta de concombres
 Salade provençale
 Salade de concombres
 Spaghetti bolognaise
 Salade de pâtes
 Salade de courgettes aux poivrons
 Curry de légumes
 Salade de lentilles à l’égyptienne
 Salade de betteraves rapées
 Caponate
 Taboulé libanais
 Hummus
 Soupe au pistou
 Courgettes à la provençale
 Salade de chou
 Couscous
 Salade de carottes marocaine
 Salade de courgettes rapées
 Salade de pois chiches
 Chili con soja

Toutes les recettes sont calculées sur une base de 100 personnes, à multiplier en fonction de votre effectif. Si vous cuisinez les plats des menus séparément, augmentez les proportions, et bon appétit.

 Tomates 6kg
 Courgettes 6kg
 Aubergines 6kg
 Poivrons 3kg
 Oignons 3kg
 Ail 2 têtes
 Huile de tournesol 1 litre
 Huile d’olive 1 litre
 Sel, poivre au goût

Pommes de terre de robe des champs
 Pommes de terre 25kg

Couper grossièrement puis faire revenir chaque légume séparément, en commençant par les oignons et les verser au fur et à mesure dans une grande casserole, ajouter l’ail écrasé. Faire revenir tout ensemble en touillant pour que ça n’attache pas.
Rajouter de l’eau pour que ça couvre le mélange de légumes.
Goûter de temps en temps (les aubergines sont les plus longues à cuire).
Servir chaud.

Pommes de terre de robe des champs
Laver les pommes de terre, les mettre dans une ou deux casseroles en commençant par les plus grosses jusqu’aux plus petites et couvrir d’eau froide, ajouter du gros sel.
Porter à ébullition et piquer de temps en temps.
Quand les patates sont tendres, les sortir de l’eau et les garder au chaud.

 Lentilles sèches 8kg
 Blettes 10kg
 Oignons 5kg
 Huile d’olive 1/2 litre
 Cannelle bâtons 100g
 Garam massala 100g
 Sucre roux 200g
 Sel au goût

Raïta de concombres
 Concombres 5
 Cumin 100g
 Yaourt au soja 16 pots

Riz pilaf
 Riz 10kg
 Oignons 0,5kg
 Huile de tournesol 1/4 litre
 Sel, poivre au goût

Faire cuire les lentilles à grande eau jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites.
Egoutter.
Hacher les oignons.
Hacher le vert des blettes et couper les côtes en tranches.
Faire revenir les oignons puis ajouter le sucre, puis les blettes.
Incorporer le garam massala et ajouter les bâtons de canelle.
Quand le mélange a réduit, ajouter les lentilles.
Finir la cuisson.

Raïta de concombres
Eplucher les concombres une bande sur deux (effet zèbre).
Les raper et les mettre dans une passoire avec du sel pour dégorger.
Les essorer et incorporer le yaourt.
Assaisonner avec le cumin.
Saler.

Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le double de volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.

 Pommes de terre 6kg
 Tomates 6kg
 Haricots verts 6kg
 Olives noires 1kg
 Huile d’olive 1 litre
 Vinaigre 1/4 litre
 Moutarde 150g
 Sel, poivre 200g

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau puis les éplucher quand elles ont refroidi un peu et les couper en morceaux.
Blanchir les haricots équeutés.
Couper les tomates et les haricots en morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Mélanger le tout.

 Concombres 12,5kg
 Citrons 2,5kg
 Huile d’olive 1 litre
 Menthe ou aneth 500g
 Sel, poivre au goût

Faire dégorger les concombres coupés en tranches fines dans le sel.
Quand ils sont mous, essorer et assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron et la menthe ou l’aneth haché.
Laisser mariner.

 Chunks ou tofu 2kg
 Oignons 5kg
 Champignons 4kg
 Tomates 8kg
 Huile d’olive 1 litre
 Ail 2 têtes
 Origan 250g
 Sel, poivre au goût
 Spaghetti 10kg

Faire revenir les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient transparent.
Faire revenir le tofu ou les chunks à la poêle avec de l’huile d’olive et de l’origan.
Ajouter aux oignons.
Egoutter les champignons et les faire revenir dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé.
Ajouter au mélange.
Hacher les tomates et rajouter au mélange.
Ajouter un peu d’eau.
Faire mijoter à feu doux pendant 1 heure.
Faire cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée avec un peu d’huile (pas plus de 5kg à la fois).
Quand ils sont cuits, les égoutter et servir avec la sauce.

 Coquillettes (sèches) 10kg
 Cornichons 2kg
 Oignons blancs 1kg
 Poivrons 4kg
 Tomates 4kg
 Huile d’olive 1 litre
 Vinaigre 1/4 litre
 Moutarde 150g
 Sel, poivre au goût

Faire cuire les pâtes.
Couper les autres ingrédients en petits morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Mélanger le tout quand les pâtes sont froides.

 Courgettes 10kg
 Citrons 2kg
 Poivrons 2kg
 Huile d’olive 1 litre
 Ail 1 tête
 Sel, poivre au goût

Couper les courgettes en dés d’environ 1cm.
Après les avoir lavés et enduits d’huile d’olive, faire revenir les poivrons entiers dans une grande poêle jusqu’à ce que la peau se décolle. Les mettre dans un bac et recouvrir de journal.
Couvrir les courgettes d’un mélange huile d’olive citron et ajouter l’ail écrasé.
Quand les poivrons ont refroidi, enlever la peau et les pépins ; couper en lanières et rajouter aux courgettes.
Laisser mariner.

 Choux 7kg
 Oignons 3kg
 Pommes de terres 2kg
 Carottes 7kg
 Tomates 5kg
 Poivrons 1kg
 Huile de tournesol ou ghee 1 litre
 Sel, poivre au goût
 Curry doux 100g
 Curcuma 100g
 Cumin 100g
 Coriandre 100g

Chutney d’abricot
Confiture d’abricots en morceaux 1kg
Ail 2 têtes
Vinaigre 1/2 verre
Gingembre 100g

Sauce curry fort
Curry fort 200g
Piment fort 200g

Riz pilaf
Riz 7kg
Oignons 0,5kg
Curcuma 100g
Huile de tournesol 1/4 litre
Sel, poivre au goût

Hacher grossièrement puis faire revenir les oignons, verser dans une grande gamelle.
Hacher grossièrement puis faire revenir le chou, verser dans la gamelle.
Couper les pommes de terre en cubes et faire revenir, verser dans la gamelle.
Couper les poivrons en lanières, les carottes en rondelles et faire revenir, verser dans la gamelle.
Mélanger tous les épices et rajouter progressivement aux légumes en goûtant.
Rajouter les tomates hachées grossièrement et couvrir d’eau.
Laisser mijoter et goûter de temps en temps, rajouter des épices si besoin est.

Sauce curry fort
Mélanger le curry fort et le piment fort en poudre.
Ajouter de l’eau jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.

Chutney d’abricot
Mélanger dans une casserole la confiture d’abricot, le vinaigre, l’ail écrasé et le gingembre et touiller jusqu’à ébullition.
Faire griller le sésame sans matière grasse dans une petite poêle et rajouter au mélange.
Servir les sauces à part avec le curry.

Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le curcuma et le double de volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.

 Lentilles sèches 6kg
 Tomates 6kg
 Concombres 6kg
 Huile d’olive 1 litre
 Vinaigre 1/4 litre
 Moutarde 150g
 Sel, poivre au goût
 Thym un bouque t
 Laurier quelques feuilles

Faire cuire les lentilles à grande eau froide avec les 2/3 du thym et le laurier.
Egoutter et enlever le thym et le laurier.
Couper les tomates et les poivrons en petits morceaux.
Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
Incorporer tous les ingrédients dans les lentilles.
Servir tiède ou froid.

 Betteraves 7kg
 Citrons 1kg
 Huile d’olive 1 litre
 Sésame 1 verre
 Sel, poivre au goût

Râper les betteraves grillées fines.
Couvrir les betteraves d’un mélange huile d’olive et de citron.
Faire revenir le sésame dans une poêle sans graisse.
Ajouter à la salade et mélanger.
Laisser mariner.

 Tomates 5kg
 Aubergines 8kg
 Poivrons 8kg
 Oignons 2kg
 Céleri branche 1kg
 Câpres 1 petit pot
 Olives vertes dénoyautées 1kg
 Huile d’olive 2 litres
 Sel, poivre au goût
 Sucre en poudre roux 100g
 Vinaigre 1/2 litre

Pommes de terre robe des champs
 Patates 20kg
 Gros sel au goût

Couper grossièrement en dés les aubergines puis les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes.
Saler et verser dans une grande casserole.
Couper en petits morceaux les poivrons puis les faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes. Saler et verser dans la grande casserole.
Faire revenir doucement dans l’huile d’olive les oignons émincés et ajouter les tomates coupées en morceaux.
Au bout de 10mn, ajouter les olives dénoyautées, les câpres, le sucre et le céleri coupé en petits morceaux.
Laisser cuire un quart d’heure en remuant.
Verser dans la grande casserole avec les aubergines et les poivrons et mouiller d’eau pour couvrir les légumes.
Laisser cuire à feu doux.
Goûter de temps en temps (les aubergines sont les plus longues à cuire).
Servir chaud.

Pommes de terre robe des champs
Laver les pommes de terre, les mettre dans une ou deux casseroles en commençant par les plus grosses jusqu’aux plus petites et couvrir d’eau froide, ajouter du gros sel.
Porter à ébullition et piquer de temps en temps.
Quand les patates sont tendres, les sortir de l’eau et les garder au chaud.

 Boulgour 8kg
 Persil 1kg
 Tomates 8kg
 Concombres 8kg
 Menthe 1kg
 Citrons 2kg
 Huile d’olive 1 litre
 Sel, poivre au goût

Recouvrir le boulgour d’eau bouillante et laisser reposer 15 mn.
Egoutter et presser pour éliminer l’eau en surplus.
Mélanger le persil et la menthe hachée, les tomates et les concombres coupés en petits morceaux et incorporer au boulgour.
Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive et mélanger.

 Pois chiches 3kg
 Huile d’olive 1 litre
 Citrons 1,5kg
 Tahini 250g
 Ail 4 têtes
 Sel, cumin au goût

La veille, faire tremper les pois chiches (3x leur volume d’eau).
Les faire cuire dans l’eau froide non salée, feu doux (env. 2 heures).
Passer les pois chiches au moulin à légumes, en l’arrosant avec le jus de citron mélangé au tahini.
Ecraser l’ail puis l’incorporer.
Incorporer le cumin.

 Courgettes 10kg
 Haricots rouges 1,5kg
 Haricots blancs 1,5kg
 Macaroni 3kg
 Pommes de terre 3kg
 Haricots verts 10kg
 Carottes 2kg
 Tomates 5kg

Pistou
 Ail 1,5kg
 Basilic 1kg
 Huile d’olive 3 litres
 Sel, poivre au goût

Faire tremper les haricots secs la veille séparément.
Faire cuire les haricots secs (sans sel) séparément, ils n’ont pas le même temps de cuisson.
Equeuter les haricots verts, les blanchir.
Couper en morceaux grossiers les courgettes, carottes patates et tomates.
Quand les haricots secs sont presque cuits, égoutter puis mettre tous les ingrédients dans une gamelle et recouvrir largement d’eau (c’est une soupe).
Cuire les macaroni qui seront rajoutés au dernier moment.
Goûter de temps en temps et saler, poivrer.

Pistou
Hacher le basilic très fin.
Ecraser l’ail.
Mélanger les deux dans de l’huile d’olive.
Servir avec la soupe.

 Courgettes 25kg
 Tomates 10kg
 Ail 3 têtes
 Oignons 5kg
 H erbes de provence 100g
 Persil haché 500g
 Huile d’olive 1 litre
 Sel, poivre au goût

Riz pilaf
 Riz 7kg
 Oignons 0,5kg
 Huile de tournesol 1/4 litre
 Sel, poivre au goût

Couper les courgettes en rondelles d’environ 1cm.
Faire chauffer dans une grosse poêle l’huile d’olive avec une partie de l’ail écrasé à feu doux.
Ajouter une partie des courgettes jusqu’à ce qu’elles dorent un peu, les sortir et les mettre à égoutter.
Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de courgettes.
Mettre les oignons hachés dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter les tomates grossièrement hachées et les herbes de provence.
Faire cuire environ ½ heure jusq u’à ce que le mélange devienne épais et crémeux.
Saler, poivrer, ajouter le persil haché.
Dans les plats de service, incorporer les courgettes à la sauce.
Servir avec du riz.

Riz pilaf
Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir son volume sec.
Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le double de volume d’eau.
Saler, poivrer.
Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.

 Chou 7kg
 Ail 2 têtes
 Citrons 1kg
 Olives noires 500g
 Cumin 50g
 Graines de coriandre 50g
 Huile d’olive 1 litre
 Menthe fraîche 1 bouquet
 Sel, poivre au goût

Ecraser tout l’ail et mélanger avec le sel jusqu’à obtention d’une pâte. Incorporer le jus de citron puis progressivement, en battant comme pour une mayonnaise.
Couper le chou en tranches fines et verser la sauce dessus.
Ajouter les olives, le cumin et la coriandre.
Remuer pour bien incorporer la sauce.
Hacher la menthe et parsemer sur la salade.

 Courgettes 10kg
 Pois chiches 2kg
 Oignons 2kg
 Pommes de terre 2kg
 Poivrons 5kg
 Carottes 10kg
 Navets 5kg
 Tofu ou chunks 1,5kg
 Huile d’olive 1 litre
 Sel, poivre au goût
 Ras el hanout 250g

Harissa
 Ail 3 têtes
 Piment frais 1kg
 Huile d’olive 1/4 litre
(ou harissa en boîte 1kg)

Semoule
 Semoule moyenne 10kg
 Huile d’olive 1/4 litre

La veille, faire tremper les pois chiches.
Les faire cuire dans trois fois leur volume d’eau.
Hacher grossièrement puis faire revenir les oignons, les verser dans une grande gamelle.
Couper grossièrement les autres légumes.
Faire revenir les poivrons et les carottes coupés grossièrement.
Les ajouter aux oignons.
Couvrir largement d’eau, puis ajouter navets, courgettes et les 3/4 du ras el hanout.
Faire revenir les chunks dans de l’huile d’olive et un peu de ras el hanout.
Ajouter au mélange de légumes.
Laisser mijoter.
Goûter de temps en temps et saler.
Ajouter les pois chiches cuits en fin de cuisson.

Harissa
Mettre des gants !
Epépiner les piments puis les hacher très fin.
Ecraser l’ail.
Mélanger les deux dans de l’huile d’olive.
Saler.

Semoule
Faire bouillir de l’eau.
Verser la semoule dans les grands saladiers en plastique, verser un peu d’huile d’olive et incorporer.
Verser progressivement l’eau sur la semoule en mélangeant en permanence.
Quand la graine est presque molle, couvrir et laisser absorber.

 Carottes 15kg
 Huile d’olive 1 litre
 Citrons 2kg
 Ail 200g
 Persil 100g
 Cumin 80g
 Sel, poivre au goût

Couper les carottes en grosses rondelles.
Cuire les carottes et les gousses d’ail épluchées à l’eau salée jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Egoutter.
Faire une sauce avec l’huile, le jus de citron et le cumin.
Arroser les carottes et saupoudrer de persil haché.
Servir froid.

 Courgettes 10kg
 Citrons 1,5kg
 Huile d’olive 1 litre
 Basilic frais 1 bouquet
 Sel, poivre au goût

Râper les courgettes crues, grille moyenne.
Couvrir les courgettes d’un mélange huile d’olive citron et ajouter le basilic haché.
Laisser mariner.

 Pois chiches secs 8kg
 Huile d’olive 1 litre
 Citrons 2kg
 Piments entiers frais ou en conserve 500g
 Cumin poudre 150g
 Ail 100g
 Sel, poivre au goût

La veille, faire tremper les pois chiches.
Les faire cuire dans l’eau froide au départ (env. 2 heures).
Hacher les piments frais.
Ecraser l’ail.
Egoutter les pois chiches puis ajouter les piments, l’huile, le cumin, le jus de citron et l’ail et laisser refroidir.

 Haricots rouges 10kg
 Carottes 5kg
 Tomates 5kg
 Ail 1kg
 Oignons 5kg
 Huile de tournesol 1,5 litre
 Protéine de soja 1,5kg
 Herbes de provence 150g
 Paprika 150g
 Sel, poivre au goût

Boulgou r
 Boulgour 10kg
 Sel au goût

Chili
Faire tremper les haricots secs la veille.
Ecraser les chunks (une taie d’oreiller et un marteau peuvent s’avérer utiles).
Faire cuire les haricots secs (sans sel).
Faire revenir les soja chunks dans l’huile d’olive, ajouter les herbes de provence puis hydrater progressivement jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, les chunks, les tomates, les haricots et le paprika.
Mouiller le mélange s’il vous parait trop sec.
Goûter de temps en temps et saler, poivrer.

Boulgour
Le jeter simplement dans 2 fois son volume d’eau bouillante avec un peu de sel, couper la source de chaleur et couvrir. Il est cuit au bout d’un quart d’heure à vingt minutes.

Toutes les recettes de cette brochure ont été testées à la conférence européenne de l’AMP en août 2006.
Tous les deux ans, des centaines de personnes se rassemblent pour la conférence européenne de l’Action Mondiale des Peuples. Depuis 1998, ces rencontres sont l’occasion d’échanger autour de nos pratiques d’organisation et de résistance, de nos savoirs techniques et théoriques, de tisser des liens pour s’associer et lutter ensemble.
http://pgaconference.org/

http://www.infokiosques.net/spip.php?article397